提高青菜头泡菜品质初探

作者：曾凡坤; 侯东军

来源：食品与发酵科技, 2011, (06): 9-14.

• 长双歧杆菌
• 泡菜
• 发酵 Bifidobacterium Longum
• pickle
• fermentation

本文研究了长双歧杆菌在人工接种植物乳杆菌发酵泡菜中的增殖情况,比较了几种双歧增殖因子,确定了种子培养基、发酵液配方、最佳发酵条件及单一发酵后产品混合配比,并研究了泡菜在不同包装条件下长双歧杆菌活菌数变化情况。结果表明:菊芋、马铃薯、大豆三种抽提液均对长双歧杆菌有增殖作用,菊芋抽提液效果更好。脱脂乳+20%番茄汁+2%菊芋抽提液作为种子培养基产酸速度快,双歧杆菌活菌数高;发酵液最佳配方:1.0%食盐、20%番茄汁、1.0%葡萄糖、2.0%豆浆、2.0%菊芋抽提液;混菌发酵条件:接种比例为2:1、接种量为6%、发酵温度36℃、初始pH值为6.8;长双歧杆菌和植物乳杆菌分别单一培养18h～24h和1...

• 出版日期2011
• 单位中国动物疫病预防控制中心; 西南大学