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摘要
传统腌菜含盐量太高,不利于人体健康。因此近年来国内外市场对低盐腌菜的需求急剧增加。由于腌菜主要是依据食盐的高渗透压得以长期保存。故低盐腌菜难以满足保存要求的矛盾便显得尤为突出。本文对低盐腌菜保藏技术的研究概况进行了综述。包括物理方法如巴氏杀菌法、超高压杀菌法、微波杀菌法、真空耐热包装法;化学防腐剂法;天然防腐剂法、栅栏技术、加强乳酸发酵法等。建议腌菜生产企业拓展低盐腌菜的物理保藏技术,科学使用防腐剂,利用栅栏技术等综合提高低盐腌菜的保质期和食用安全性。
- 出版日期2013
- 单位仲恺农业工程学院
