不同澄清剂体外吸附葡萄酒中赭曲霉毒素A的效果评价

作者：石淼; 高琛瑜; 董荣; 李飞飞; 乔丹; 刘明臣; 薛锋; 魏登攀; 张珍珍^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037635

• 澄清剂
• 高效液相色谱法(HPLC)
• 赭曲霉毒素A
• 吸附率

以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象，分析不同浓度壳聚糖、明胶和皂土处理对葡萄酒中赭曲霉毒素A(ochratoxin， OTA)吸附效果及理化品质的影响。采用HPLC对酒样中OTA进行分析，结果表明，对于初始质量浓度为3.3 μg/L的OTA，1.0 g/L壳聚糖处理48 h可以达到75.87%的吸附率，OTA吸附率相比同浓度下的明胶和皂土分别提高了11.27%和21.02%，且OTA吸附率随着澄清剂浓度的增加而增大。而澄清剂在吸附葡萄酒中OTA的同时也会引起多酚类物质的损失，0.6 g/L壳聚糖处理下多酚类物质的损失率最小，引起总酚、总花色苷和单宁的损失率分别为15.78%、13.48%、-11.41%，透光率为78.02%，其次为1.0 g/L壳聚糖处理。以澄清剂对OTA吸附率最高、对多酚类物质影响较小为目的筛选出1.0 g/L壳聚糖作为吸附葡萄酒中OTA的最佳处理，在此处理下，OTA吸附率可达75.87%，透光率为78.22%，可为选择适宜的OTA吸附剂提供技术支撑。

• 出版日期2023
• 单位新疆农业大学