不同离子和添加剂对海参体壁粗蛋白酶活性的影响

作者：刘畅; 农绍庄; 何晓蒙; 杨婷; 李金慧

来源：食品科技, 2014, (01): 259-263.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2014.01.055

• 离子
• 添加剂
• 海参
• 蛋白酶
• 相对酶活力 ions
• additives
• sea cucumber
• protease
• relative enzymatic activity

研究了7种离子和3种添加剂对海参体壁粗蛋白酶的影响,为海参的保鲜加工提供理论依据。实验结果表明,随着离子和添加剂浓度增加,Ca2+和Zn2+对海参体壁粗蛋白酶作用由抑制转变为激活,K+、Na+、Mg2+、I-、H2PO4-与δ-内酯、柠檬酸和纳他霉素3种添加剂,在实验浓度范围内均对海参体壁粗蛋白酶有抑制作用。在实验所有离子与添加剂中,Zn2+在2 mg/mL时使相对酶活力达到最高,为240%;柠檬酸与纳他霉素分别在浓度为1 mg/mL和1.5 mg/mL时,使相对酶活力达到最低,为5%。

• 出版日期2014
• 单位大连工业大学