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摘要
为提高麦片营养成分,避免麸皮层中营养物质流失,满足消费者多样化的营养需求。试验以燕麦、青稞、荞麦为原料,以成品麦片感官特征为指标,优化满足大众需求的全谷物麦片加工工艺,并对其消化特性进行研究。结果表明,青稞、燕麦和荞麦比例7.3︰1.4︰1.4、糊化温度86.9℃、干燥温度94.2℃时,麦片的色泽、香味及冲泡过后的口感达到消费者需求;荞麦、青稞全谷物麦片可有效降低麦片消化率,与市售的燕麦片及纯荞麦麦片相比,其SDS及RS质量分数增加, RDS质量分数减少。
- 出版日期2020
- 单位郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院
