碱性蛋白酶水解改性可改变玉米蛋白的结构和乳化性能,采用中心组合实验和响应面考察了pH值,温度、底物浓度、酶底物比4因素对水解反应的影响。结果表明,反应体系的pH对水解反应的影响最显著,其次是底物浓度、温度和酶底物比。优化得到的最佳底物浓度为4%、酶底物浓度比3035、pH9、温度50℃、酶解时间2 h。在优化的条件下,碱性蛋白改性玉米蛋白的乳化活性达23.75 m2/g,较原蛋白提高了42%。
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