文章从餐饮企业的筹建时期和经营过程两个角度分析了如何通过菜单设计控制餐厅的成本。筹建时期,菜单对成本的控制表现在:设备采购成本控制、较稳定的间接成本控制(顾客流失成本、工资成本、平均成本、投诉处理成本)。经营过程中,菜单对成本的控制表现在原材料成本控制:采购成本、贮存成本、剩余原材料成本控制。
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