预熟制佛跳墙冷冻调理食品的开发及其加工条件优化

摘要

佛跳墙作为中国的一道名菜,由于配料繁多,处理周期长,加工工艺复杂,使其工业化生产难度大,文章在传统佛跳墙制作的基础上,将其开发成冷冻调理食品,为消费者提供更加安全、便利的佛跳墙产品。佛跳墙冷冻调理包在食用过程中需要进行二次加热,为了防止佛跳墙冷冻调理产品在消费者二次加热过程中发生过熟化现象,影响佛跳墙冷冻调理包的食用品质,该研究以经过冷冻后再度进行二次加热的佛跳墙品质为考察依据,在单因素试验的基础上,选取煮制时间、煮制温度、液料比为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果显示:佛跳墙冷冻调理包最佳预熟工艺条件为煮制时间110.99min、煮制温度67.42℃、液料比2.07(mL/g)。在此最佳预熟工艺条件下,佛跳墙冷冻调理包产品风味浓郁,口感较佳,感官评分最高。

关键词