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摘要
传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱，卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质，使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味, 进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料，对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明：与对照组第 0 锅卤汤相比，当卤制次数达到第 9 锅时，卤汤中蛋白质含量由 0.09%增加至 3.86%，总游离氨基酸含量由 68.57 mg/100g上升至 601.92 mg/100g，呈味核苷酸含量由 0.78mg/100g 达到了 22.97 mg/100g，味精当量（EU...
- 出版日期2015-4-10
- 单位重庆工商大学; 中国农业科学院农产品加工研究所
