香菇贮存中品质变化动力学模型及货架期的预测

作者：王盼; 张坤生; 任云霞

来源：食品工业科技, 2012, (20): 313-316.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.20.080

• 香菇
• 褐变强度
• pH
• 色差
• 失重率 mushroom
• browning intensity
• pH
• color difference
• weight loss

研究了不同的储存温度下香菇的的品质变化。测定指标包括失重率、褐变强度、pH、色差。随着储存时间的延长,褐变强度增加,pH降低,L*和b*下降,a*上升,失重率上升。对几个指标进行回归分析,结合感官评价指标确定褐变强度、pH、L*可以作为衡量香菇在储存过程中品质变化的指标,并建立了3个指标的品质变化的1级动力学模型,与Arrhenius方程有很高的拟合度。pH的预测模型为:t=2.24×10-8e5608.16/T(其中T为温度,K);褐变强度值预测模型:t=4.647×10-7e4749.8/T(其中T为温度,K);L*值预测模型:t=4.392×10-7e4737.29/T(其中T为温度,K...

• 出版日期2012
• 单位天津商业大学