不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响

作者：金怀慷; 葛长荣; 肖智超^*

来源：中国调味品, 2023, 48(10): 15-19.

• 鸡汤
• 灭菌时间
• 游离氨基酸
• 滋味活性值

文章研究了不同灭菌时间(10,15,20 min)对鸡汤滋味的影响。对鸡汤中的可溶性固形物、pH值、氨基酸态氮、感官评分及游离氨基酸进行测定分析，结果显示，3组鸡汤中可溶性固形物随着灭菌时间的增加而增加；pH值在灭菌时间10 min时显著高于其他两组(P<0.05);氨基酸态氮在灭菌时间15 min与20 min时显著高于10 min时(P<0.05);感官评分随着灭菌时间的增加而降低；3组鸡汤中共检测出16种氨基酸，其中包括2种鲜味氨基酸，5种甜味氨基酸和9种苦味氨基酸。3组鸡汤中15 min组鲜味氨基酸占比最低，20 min组甜味氨基酸占比最高，而苦味氨基酸占比随着灭菌时间的增加而逐渐降低。不同灭菌时间对3组鸡汤的TAV(滋味活性值)有影响，鲜味氨基酸中谷氨酸的TAV最高；甜味氨基酸中丙氨酸的TAV最高，其次为甘氨酸；苦味氨基酸中赖氨酸的TAV最高，其次为组氨酸及精氨酸。文章系统研究了不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响，旨在为鸡汤类罐头及其同类产品的研发及生产提供一定的理论依据。

• 出版日期2023
• 单位云南农业大学