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摘要
以鸡蛋为原料,采用浸泡法加工工艺,用NaCl、ZnSO4·7H2O、CuSO4·5H2O作为辅料加工皮蛋,根据皮蛋形成的机理,以氢氧化钠和温度为主要影响因素,通过交叉试验初步探讨了碱度和温度共同作用下对鸡蛋皮蛋加工的影响以及寻求相对最好的一组组合。结果表明:30℃、35℃各碱度(3.5%、4.0%、4.5%)下,NaOH渗入速度太快,未发现蛋白凝固;25℃下前两个较低碱度有凝固期出现,但未成皮蛋;20℃的各组鸡蛋都成皮蛋,其中NaOH的质量分数为3.5%为相对最好一组组合。
- 出版日期2015
- 单位延安大学
