混合溶剂醇洗芝麻浓缩蛋白的加热改性研究

作者：刘玉兰; 王莎莎; 汪学德; 马翔宇

来源：中国油脂, 2014, (01): 15-18.

• 芝麻浓缩蛋白
• 加热改性
• 氮溶解指数 sesame protein concentrate
• heating modification
• nitrogen soluble index

对60%乙醇-正己烷混合溶剂浸提的醇洗芝麻浓缩蛋白进行碱性条件下的水浴加热改性。通过单因素实验和响应面实验,确定的最佳工艺条件为:加热温度78℃,加热时间31 min,pH 9.5,料液比1∶12。改性后芝麻浓缩蛋白的NSI(氮溶解指数)由3.61%提高到23.89%,吸油性提高1.83倍,吸水性提高1.34倍,乳化性提高1.13倍,乳化稳定性提高1.24倍,起泡性提高1.02倍。

• 出版日期2014
• 单位河南工业大学