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摘要
本发明涉及酸奶技术领域,具体涉及一种控制酸奶后酸化的方法；发酵浆料包括牛乳、花青素、果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、白砂糖、脱脂奶粉；所述控制酸奶后酸化的方法具体包括以下步骤：以花青素、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠为原料制备花青素微胶囊；向牛乳中依次加入水、果胶、白砂糖、脱脂奶粉混合均匀后均质,添加微胶囊混匀得发酵浆料；发酵浆料杀菌后接种发酵菌剂进行发酵,发酵结束后冷藏得到酸奶。本发明在不影响前期发酵阶段乳酸菌发酵性能前提下,避免后期储存过程中酸奶中的后酸化问题,同时微胶囊形式的添加,也保证了花青素在酸奶中稳定的存在,进一步提升产品的营养价值。
- 出版日期2021-11-17
- 单位合肥工业大学
