低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化

作者：巩洋; 孙霞; 杨勇; 张楠; **; 郭艳婧; 李诚; 胡滨; 何利

来源：食品工业科技, 2015, (12): 152-156+161.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.023

• 低酸度
• 川味香肠
• 加工过程
• 脂肪降解
• 脂肪氧化 low acidity
• Sichuan-style sausage
• processing procedure
• lipolysis
• lipid oxidation

在控温控湿条件下接种发酵剂生产低酸度川味香肠,通过测定加工过程中p H、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化的规律。实验结果显示,干燥结束时,低酸度川味香肠的p H、过氧化值和TBA值分别为5.50、0.783meq/kg和0.252mg丙二醛/kg,均低于对照组,低酸度川味香肠酸价为2.701mg KOH/g,高于对照组,低酸度川味香肠的单不饱和脂肪酸含量为40.46%,不饱和脂肪酸含量为59.09%,其不饱和脂肪酸含量明显高于对照组(41.99%)。研究结果表明,在整个加工过程中,低酸度川味香...

• 出版日期2015
• 单位四川农业大学