科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
目的:从清香酒醅中筛选高产细菌素乳酸菌,分析其在酿酒环境中应用的可能性。方法:本研究采用牛津杯法筛选清香酒醅中具有抑菌活性的乳酸菌,结合形态学、16S rDNA法鉴定高产细菌素乳酸菌,并对酒醅乳酸菌细菌素的稳定性及对酿酒微生物的作用进行研究。结果:从清香白酒酒醅中分离的146株乳酸菌中,筛选到对指示菌金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)具有明显抑制效果的4株菌,经鉴定YP36为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),MC15-1和MC49-1是短乳杆菌(Lactobacillus brevis),SL28为布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)。细菌素稳定性方面,菌株YP36和SL28的细菌素在4～121℃范围内热稳定性无显著变化(P>0.05),菌株MC15-1和MC49-1抑菌能力在4～60℃范围内较稳定(P>0.05),121℃处理后的抑菌活性分别是4℃下的抑菌活性的68.4%和56.38%;4菌株细菌素的酸碱稳定性非常相似,在pH2.0～4.0范围内,抑菌活性无显著变化(P>0.05),pH为6.0时略有下降,当pH为8.0时抑菌活性消失。4株菌的细菌素对清香酒醅中酵母菌无抑制作用。结论:菌株YP36、MC15-1、SL28以及MC49-1理化性质良好,对乳酸菌在酒醅环境中应用具有重要的意义。
