壳聚糖/阿拉伯胶聚电解质颗粒稳定Pickering乳液及乳液凝胶研究

作者：唐鑫宇; 孙彤; 高慧; 潘欣; 袁小凡; 高成成; 孟令晗^*

来源：现代食品, 2022, 28(16): 100-112.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.16.022

• 壳聚糖
• 阿拉伯胶
• Pickering乳液
• 乳液凝胶

在本研究中，采用静电复合制备壳聚糖/阿拉伯胶（CS/GA）复合颗粒并以之稳定Pickering乳液。探究不同CS/GA质量比、温度、离子强度、pH对乳液稳定性的影响。研究发现，复合颗粒的平均粒径在440.2～670.8 nm,ζ-电位随着壳聚糖/阿拉伯胶（CS/GA）质量比的增加而降低。乳液的稳定性随着温度的升高而降低；乳液液滴粒径随着离子强度的增加而增大且发生聚集。并且，不同温度对Pickering乳液的成胶和流变行为产生了影响，40℃下制备的乳液凝胶强度高并能保持良好的稳定性。这些研究为开发壳聚糖/阿拉伯胶复合颗粒作为Pickering乳液稳定剂奠定了一定的研究基础。

• 出版日期2022
• 单位南京财经大学