液体发酵法酿造香蕉食醋的研究

作者：刘长海; 杜冰; 黄婵坚

来源：仲恺农业技术学院学报, 2004, (04): 23-28.

• 香蕉
• 醋
• 果胶酶
• 酒精发酵
• 醋酸发酵 banana
• vinegar
• alcohol fermentation
• acetic acid fermentation

以香蕉为原料,经过打浆、果胶酶处理、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺过程,得到了一种澄清透明,淡黄色、略带香蕉香味、醋酸味柔和的新型食醋.以单因子试验法和正交实验法确定的香蕉浆在果胶酶添加量为200mg/L(香蕉浆)的情况下,控制pH=4 0,酶解温度45℃,酶解时间1 5h为最佳条件;酒精发酵控制在初糖度为16°Bx,发酵温度为30℃,初酸度在酶解香蕉汁的自然酸度下(pH4 3左右),发酵4d为好.在初始酒精体积分数为0 08,温度36℃,发酵3d后发酵液中总酸含量可达8g/100mL以上.

• 出版日期2004
• 单位仲恺农业工程学院