目的:考察何首乌中何首乌色素的稳定性。方法:从传统中药何首乌中提取何首乌色素组分,初步探讨色素的稳定性,包括:光照、温度、pH值、氧化剂、还原剂、几种常见食品添加剂及部分金属离子对何首乌色素稳定的影响。结论:温度、光照、氧化剂、Na+、Ca2+、Mg2+等金属离子对何首乌色素有明显的破坏作用,而还原剂、柠檬酸、蔗糖、苯甲酸钠、Al3+、Cu2+、Zn2+等金属离子对何首乌的何首乌色素有一定的保护作用。
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