气调包装对哈尔滨红肠品质及货架期的影响

作者：**达

来源：农产品加工, 2022, (12): 24-29.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.06.037

• 气调包装
• 哈尔滨红肠
• 品质
• 货架期

筛选哈尔滨红肠适宜的包装方式，维持其口感风味并延长其货架期。以哈尔滨红肠为研究对象，采用不同CO2+N2比例(0%CO2+100%N2,25%CO2+75%N2,50%CO2+50%N2,75%CO2+25%N2,100%CO2+0%N2)气调包装进行处理，并以托盘包装为对照，研究其在不同冷藏(4℃)时间的水分含量、水分活度、pH值、剪切力、菌落总数及TBARS的变化，以确定哈尔滨红肠的最佳包装方式及相应货架期。不同包装对哈尔滨红肠的水分含量和水分活度影响不显著；随着贮藏时间的增加，0%CO2,50%CO2和75%CO2处理组pH值变化趋势显著(p<0.05),pH值达到峰值的时间随CO2比例的增加出现延迟；高比例的CO2有利于哈尔滨红肠剪切力的保持；随着CO2比例增加(75%和100%)，菌落总数明显降低，在贮藏28 d时，菌落总数超过国家标准上限4.7 (lg(CFU/g))；各处理组的硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值均未超过2.0 mg/kg，说明其不会对红肠口感产生严重影响。综上所述，气调包装对哈尔滨红肠品质的保持明显优于托盘包装；各气调包装哈尔滨红肠处理中，以75%CO2+25%N2和100%CO2+0%N2气调包装处理的效果更好，但是贮藏时间不宜超过21 d。

• 出版日期2022
• 单位东北农业大学