选取全麦粉、鸡蛋、糖、泡打粉4因素,设定3水平,通过预试验、正交试验确定最佳配比,得到全麦脆皮蛋糕的最佳工艺配方为:鸡蛋100.00 g,全麦面粉80.00 g,糖100.00 g,泡打粉0.40 g,水15.00 g,蛋糕油与食盐适量。焙烤第1阶段温度设定,底火220℃;2 min后再开启面火,面火150℃;烘烤时间14 min。第2阶段,底火控制150℃,面火控制在220~240℃,时间5 min。
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