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摘要
以大豆油为研究对象,探讨在(200±5)℃交替煎炸骨肉相连串和土豆片,持续煎炸48 h过程中油的感官指标和理化指标的变化,为餐饮业合理使用煎炸油提供依据。结果表明:色泽可以作为最直观反映煎炸油品质的指标;煎炸组油样的酸价不断上升,在42 h突破国家食用植物油卫生标准限值;过氧化值在煎炸过程中处于波动状态,但并未超过国家食用植物油卫生标准限值,不能单独作为判断煎炸油品质的指标;在煎炸过程中油样的砷含量随着时间的延长逐渐升高,在12 h达到最高并超过国家食用植物油卫生标准限值,但随着时间的延长转而逐渐下降,其可能与煎炸食物的来源、种类以及煎炸温度和时间有关。
- 出版日期2016
- 单位武汉科技大学; 公共卫生学院
