烘焙工艺对铁观音茶叶内含物变化规律的影响

作者：郑月梅; 郑德勇; 叶乃兴

来源：福建农林大学学报（自然科学版）, 2013, (06): 584-588.

DOI：10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2013.06.007

• 铁观音茶叶
• 烘焙
• 内含物
• 均匀设计
• 双重筛选逐步回归分析 Tieguanyin tea
• baking
• inclusions
• uniform design
• double-screening stepwise regression

以铁观音毛茶为材料,采用均匀设计法设置试验方案,结合二次多项式和双重筛选逐步回归分析,研究烘焙工艺中温度、时间和摊叶厚度等因素对茶叶内含物的影响.结果表明,精制清香型铁观音在80℃、150 min、4.0 cm和99℃、120 min、5.5 cm的条件下处理,可使生化品质达到较高.对烘焙温度、烘焙时间和摊叶厚度3个自变量及茶叶生化品质、儿茶素品质指数和苦涩味指数、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量5个因变量进行双重筛选逐步回归分析的结果表明:烘焙温度为主要影响因素,温度每上升1℃,儿茶素品质指数提高0.7424,儿茶素苦涩味指数提高0.0126;烘焙温度和时间对生化品质、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量的影响...

• 出版日期2013
• 单位福建农林大学