酶解对肉味香精前体物的品质影响

作者：肖作兵; 牛云蔚; **; 俞玲; 贺敏

来源：食品工业科技, 2006, (10): 153-155.

• 猪骨素
• 酶解
• 美拉德反应
• 前体物 essence of bone
• enzyming
• Maillard reaction
• precessor of meat flavor

研究了以天然动植物资源(猪骨素、辛香料等)为主要原料,不同条件对酶解和美拉德反应肉味香精前体物的影响,确定了相对优化的胰蛋白酶水解猪骨素的最佳工艺条件和美拉德反应的基础配方。

• 出版日期2006
• 单位上海应用技术大学