亚麻籽油调和油的热稳定性研究

作者：邓乾春; 黄庆德; 黄凤洪; 郑畅; 周琦; 许继取; 杨金娥

来源：食品科学, 2012, (05): 88-92.

• 亚麻籽油调和油
• 加热
• 理化特性
• 氧化稳定性
• 风味成分 flaxseed oil-based blend oil
• heating
• physico-chemical properties
• oxidative stability
• flavor components

为研究亚麻籽油调和油的烹饪稳定性,本实验检测调和油分别在150℃和210℃温度条件下加热不同时间后理化特性、氧化稳定性和风味成分的变化。结果表明:调和油在150℃和210℃温度条件下加热60min时间内,酸价和脂肪酸组成受影响较小,未检测到反式脂肪酸和氧化聚合物的产生,表明油脂具有较好的热稳定性;加热时间超过30min,产生了少许醛类氧化产物和不良风味物质,且过氧化值和氧化诱导时间下降,其原因可能与油脂中抗氧化成分VE被破坏有关,在150℃和210℃温度条件下加热60min后调和油中VE的含量与加热前相比分别下降了11.1%和34.3%;因此该调和油在210℃烹饪温度下加热时,时间以不超过15...

• 出版日期2012
• 单位中国农业科学院油料作物研究所