适宜贮藏温度和添加剂提高苹果粉稳定性

作者：张雨; 陈义伦; 马超; 吴茂玉

来源：农业工程学报, 2014, (22): 323-331.

• 贮藏
• 温度
• 吸附
• 苹果粉
• 添加剂
• 水分活度
• 平衡干基含水率
• 玻璃化温度 storage
• temperature
• adsorption
• apple powder
• additives
• water activity
• moisture adsorption isotherm
• glass transition temperature

为提高喷雾干燥苹果粉的贮藏稳定性和优化贮藏条件,基于水分活度保藏理论和玻璃化转变理论,探讨了温度及添加剂对苹果粉吸附等温线和玻璃化转变温度的影响。采用静态称量法研究了苹果粉在不同温度(5、25和45℃)下的吸附等温线;采用Lewicki、GAB、Smith、Henderson和Peleg模型拟合试验数据,得到描述苹果粉水分吸附特性的数学模型;采用差示扫描量热法测定了添加β-环糊精、麦芽糊精、可溶性淀粉和玉米淀粉的苹果粉在贮藏温度40℃达到水分平衡时的玻璃化转变温度;采用Khalloufi,El-Maslouhi,Ratti方程拟合数据,探讨添加剂对苹果粉临界水分活度和临界平衡干基含水率的影响。...

• 出版日期2014
• 单位山东农业大学