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摘要
利用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对焙烤澳洲坚果的挥发性成分进行定性定量分析;比较了原料澳洲坚果和130℃焙烤10、15、25、35、40、50和60 min,以及市售商品澳洲坚果的挥发性成分的含量差异。分离鉴定得到130℃焙烤澳洲坚果中的23种典型的挥发性物质,包括9种醛类、9种吡嗪类、2种呋喃类和3种其他物质。原料澳洲坚果中的挥发性成分比较少,市售澳洲坚果中的调味料香气含量较高,坚果香气物质较少。随着焙烤时间的延长,焙烤香气逐渐增加,其中吡嗪类和呋喃类的含量在130℃焙烤处理组之间均差异显著。2-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪以及2-乙酰基吡咯也能作为进一步指示10~60 min不同焙烤时间之间焙烤程度差异显著的标志物质,用以规范澳洲坚果焙烤工艺和指导焙烤产品品质分级。
- 出版日期2016
- 单位中国热带农业科学院农产品加工研究所
