大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响

作者：郭睿; 杨晓泉; 金郁葱; 黄晓珊

来源：食品工业科技, 2011, 32(07): 126-128+131.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.073

• 高水分活度蛋白肽
• 高蛋白焙烤食品
• 质构
• 大豆肽 protein peptides with high water activity
• high protein baking foods
• texture
• soy peptide

焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差。本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响。研究表明,高水分活度大豆肽可明显改善高蛋白焙烤食品的质构,弱化硬度,增加了产品的回复性,从而改善了产品的口感。

• 出版日期2011
• 单位华南理工大学