随着人们生活水平的提高和改善,消费者对酱的品质,品种有着新的需要和选择。阐述了豆瓣酱色泽、香味、滋味形成的机理,通过正交试验对发酵一个月的豆瓣酱发酵条件进行了优化试验,研究添加水量、添加食盐量、发酵温度和制曲时间对发酵品质的影响,并结合感观品评得出最佳的工艺参数,即豆瓣酱最优工艺条件为添加水分量为56%,添加盐分量10%,发酵温度40℃,制曲时间40h。
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