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摘要
为探究温度胁迫后太平洋牡蛎挥发性成分的变化，本研究采用感官评定、气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）结合多元统计分析的方法，对不同温度胁迫条件（12、22、32℃）的太平洋牡蛎挥发性成分进行了检测，同时测定了其存活率以及脂肪酸含量的变化。结果显示，胁迫6天后，低温12℃组的存活率达到97.90%,n-3型多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA）含量升高。感官评定、GC-IMS以及GC-MS结果显示辛醛等鱼腥味醛类成分含量下降，而呈紫罗兰气味的(E,Z)-2,6-壬二烯醛升至12.15%，提供了愉悦的气味。高温32℃胁迫后存活率降至26.00%,n-3 PUFA含量下降从46.07%下降至39.59%，同时饱和醛等腥味醛类含量显著上升，加重了太平洋牡蛎的腥味，导致牡蛎的品质严重下降。最后通过统计分析筛选6种关键成分：己醛、辛醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛以及3-辛酮。温度对太平洋牡蛎的存活率、n-3 PUFA含量及挥发性成分有较大影响，该研究为提升太平洋牡蛎品质提供了有益参考。
