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摘要
【目的】淀粉是稻米的主要成分，其构成及其理化特性基本决定了稻米食味表现。探讨优良食味稻米的淀粉构成特征，并解析结实期氮素水平的作用效应，对优良食味水稻品种的调优栽培具有重要意义。【方法】以稻米食味有明显差异的水稻品种金香玉1号、武育粳3号、武密粳和淮稻5号为试验材料，设置结实期不同氮素水平处理，分析稻米淀粉理化特性与食味品质的关系及其对氮素水平的响应。【结果】稻米的食味值表现为金香玉1号＞武育粳3号＞武密粳＞淮稻5号，不同氮素水平下表现一致。优良食味稻米的直链淀粉和蛋白质含量均较低；淀粉RVA谱崩解值较高，消减值较低，淀粉易于糊化；溶解度、膨胀势和淀粉颗粒形态较优，淀粉相对结晶度较高；支链淀粉链长分布中短支链占比相对较高。随着结实期氮素水平的提高，稻米的食味值显著下降，直链淀粉含量有所降低，蛋白质含量显著增加，胶稠度变短，RVA谱中最高黏度和崩解值下降，消减值上升；淀粉的颗粒形态变差；淀粉的糊化焓、相对结晶度和支链淀粉脱分支中的B2、B3链含量上升，溶解度、膨胀势、A链和B1链含量下降。稻米理化特性和食味值对氮素的响应存在明显的品种间差异，优良食味品种的食味品质较为稳定，对氮素的敏感程度小于普通食味稻米。【结论】优良食味稻米具有含有相对较低的直链淀粉含量和蛋白质含量、呈现较优的蒸煮特性和淀粉颗粒形态特征、较好的淀粉结晶特性和支链淀粉偏向短支链含量较多的合理结构等。结实期较高的氮素水平提高了支链淀粉长支链占比，增加了淀粉糊化所需能量，降低了淀粉溶解度和膨胀势，对稻米蒸煮食味品质有明显劣化作用。
- 出版日期2023
- 单位江苏省作物遗传生理重点实验室; 扬州大学
