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摘要
为比较分析茶多酚及茶多酚的主要成分表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG) 对风干金鲳鱼加工过程中品质相关的理化性质的改善作用，在腌制液（8%浓度的食盐溶液）中分别添加0.05%茶多酚、0.05%EGCG和0.02% EGCG，对腌制和风干过程中鱼肉的盐含量、持水率、水分迁移、TBARS值和TVB-N值进行检测，并通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质的变化规律。结果显示，添加茶多酚和EGCG均可以有效抑制鱼背肉和鱼腹肉腌制和风干过程中TVB-N和TABRS升高（p<0.05），通过减少不易流动水的损失提升鱼肉的持水性，其中0.05%茶多酚改善效果最佳，其次是0.05%EGCG，最后是0.02%EGCG。风干金鲳鱼加工过程中共鉴定出63种挥发性成分，其中醛类、酮类及酯类物质随着腌制风干工艺的进行呈上升趋势，形成风干金鲳鱼独特的风味。添加茶多酚和EGCG有利于风干金鲳鱼挥发性物质中醛类和酮类的形成，同时降低具有刺激性气味物质(三乙胺、丁酸、邻苯酚和异丙醇)的含量，0.05%茶多酚改善风味的效果最好，0.05%EGCG次之，最后是0.02%EGCG。本研究表明，天然茶多酚对风干金鲳鱼加工过程中品质的改善效果要好于单一成分EGCG。
- 出版日期2022-4-26
- 单位武汉轻工大学; 食品科学与工程学院
