油茶籽油不同形态酚类化合物的抗氧化互作关系

作者：刘国艳; 李思童; 梁丽; 朱雯绮; 周婉丽; 徐鑫^*

来源：食品科学, 2021, 42(11): 34-39.

• 油茶籽油
• 游离酚
• 酯化酚
• 不溶性结合酚
• 抗氧化
• 互作关系

本研究首先对油茶籽油中游离酚(free phenolics,FP)、酯化酚(esterified phenolics,EP)及不溶性结合酚(insoluble-bound phenolics,ISP)含量及主要物质组成进行分析,并通过测定铁离子还原能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及β-胡萝卜素漂白能力对其中FP、EP及ISP的抗氧化活性及互作关系进行研究。结果表明,油茶籽油总酚含量为(137.97±5.14)mg/kg,其中ISP含量显著高于FP及EP(P<0.05),占油茶籽油总酚的47.74%。另外,FP中以苯甲酸衍生物含量较高(主要为异香兰素及甲基香兰素),EP中主要为水杨酸,ISP中主要为3,4-二羟基扁桃酸。3种形态酚类化合物在不同机制下的抗氧化能力不同,且呈现质量浓度依赖效应。FP+ISP组合及EP+ISP组合在抗氧化互作方面表现出一定的协同或相加作用,且后者复配组合的抗氧化活性更强;而FP+EP组合和FP+EP+ISP组合则表现出拮抗或相加作用。

• 出版日期2021
• 单位扬州大学