低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响

作者：田园; 孙志昶; 余群力; 张文华; 杨勤

来源：食品科学, 2013, (07): 43-47.

• 牦牛
• 电刺激
• 冷却排酸
• 成熟
• 嫩度 yak
• electrical stimulation
• chilling
• aging
• tenderness

目的:研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)及肌纤维超微结构的影响。方法:选取20头甘南黑牦牛,每5头一组按实验设计进行电刺激(electrical stimulation and chilling,ESC)电压21 V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸(normal chilling,NC),作为对照(0~4℃、风速0.5 m/s)处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9 d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构。结果:电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0 d,ESC108...

• 出版日期2013-8-23
• 单位甘南藏族自治州畜牧科学研究所; 甘肃农业大学