多糖和添加剂对菠萝茎蛋白酶活力的影响

作者：赵力超; 王燕; 何凤林; 陈洁兰; 刘欣

来源：食品科学, 2011, (15): 225-229.

• 菠萝茎蛋白酶
• 糖
• 金属离子螯合剂
• 防腐剂
• 还原剂 bromelain
• sugar
• metal ion chelator
• preservative
• reductant

以相对酶活力及热失活动力学为指标,研究不同类型的添加剂对菠萝茎蛋白酶活力的影响,并探讨作用机理,以提供菠萝茎蛋白酶存放和应用过程中的有效保护方法。结果表明:葡萄糖、海藻糖和可溶性淀粉对菠萝茎蛋白酶热稳定作用由高到低分别为:海藻糖>葡萄糖>可溶性淀粉;金属离子螯合剂(EDTA-2Na、多聚磷酸钠)、防腐剂(苯甲酸钠)和还原剂(焦亚硫酸钠、β-巯基乙醇)对菠萝茎蛋白酶活力保护机理不同,但适量使用都能使其酶活力得到提高,其中还原剂的激活效果最好;焦亚硫酸钠在质量分数为0.05%时,能显著提高菠萝茎蛋白酶活力,相对酶活力达3.68,且在存放3d后酶活力才降至原酶液水平。

• 出版日期2011
• 单位华南农业大学