以鹌鹑蛋为原料,配以全脂奶粉、奶油、蔗糖和明胶,采用单因素试验对鹌鹑蛋营养冰淇淋配方各因素水平进行选取,并运用正交试验优化生产配方,然后采用对比试验探讨生产工艺过程中的最佳老化时间。结果表明,以5%鹌鹑全蛋液、9%全脂奶粉8、%奶油、13%蔗糖为原料,在3℃~5℃条件下老化6 h~8 h,可得到营养和感官风味均优良的鹌鹑蛋营养冰淇淋。
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