牡蛎酶解工艺参数优化及其产物分析与评价

作者：刘海梅; 陈静; 安孝宇; 赵芹; 郭青君; 车欣欣; 崔云

来源：食品科学, 2017, 38(14): 240-244.

• 牡蛎
• Protemax复合蛋白酶
• 水解度
• 氮溶解指数
• 营养评价

采用Protemax复合蛋白酶水解牡蛎肉,以水解度为指标,优化酶解时间、加酶量和酶解温度等酶解工艺参数,通过氮溶解指数(nitrogen solubility index,NSI)、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-NSI、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数评价酶解产物的溶解性能及营养品质。最优酶解工艺参数为加酶量30 AU/kg、酶解温度55℃、酶解时间4 h,水解度达到27.28%。酶解液中18种氨基酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39.5%,必需氨基酸含量丰富,营养价值高。pH值为4.07.0时,酶解液的NSI达到83%以上,且TCA-NSI高达88.64%,酶解液具有高溶解性能。

• 出版日期2017
• 单位鲁东大学