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摘要
本文研究了在 15%盐水、饱和盐水和干盐三种不同盐渍条件下，刺参品质（体壁组织构造、微观结构、流变学特性及质构特性）的变化情况，并探讨了刺参盐渍过程的动力学。采用饱和盐水和干盐盐渍的刺参，随着盐渍时间延长，刺参体壁胶原纤维发生收缩，结构排列趋于紧密，储能模量、损耗模量均逐渐增大，硬度、黏聚性、咀嚼度变大，弹性、回复性逐渐减小；而采用 15%盐水盐渍的刺参，在盐渍初期，变化趋势与饱和盐水和干盐盐渍相似，盐渍后期刺参体壁胶原纤维膨胀，组织中空隙增大，储能模量、损耗模量下降，硬度、黏聚性、咀嚼度下降；动力学模型拟合结果表明，高盐度处理的刺参体壁，其盐渍过程符合单向正渗透原理。本研究表明了不同盐渍条件对刺参品质产生了明显的影响，可为刺参盐渍条件的确定提供科学依据。
- 出版日期2016-8-9
- 单位大连工业大学
