调味黑木耳饮品生产工艺研究

作者：孔祥辉; 韩冰; 张琪; 张介驰

来源：中国调味品, 2015, (11): 84-88.

• 黑木耳
• 饮料
• 纤维素酶
• 调味 Auricularia auricular
• beverage
• cellulose
• flavoring

选取黑木耳为主要原料,以感官评价和得率为评价指标,考察了纤维素酶水解法制备黑木耳汁的最佳工艺条件及饮料最优配方。结果表明:当纤维素酶解添加量为100U/g,底物浓度2.5%,pH 5.0,反应温度50℃,反应时间1.5h时,黑木耳浸提得率达9.5%。黑木耳饮料最优配方:黑木耳汁(固形物含量为0.34%)70%,0.1mol/L柠檬酸4%,蔗糖6%,冰糖雪梨香精0.02%,羧甲基纤维素钠0.4%,经热灌装和巴氏杀菌可制备口感良好、营养丰富的调味黑木耳饮料。

• 出版日期2015
• 单位黑龙江省科学院高技术研究院; 黑龙江省科学院微生物研究所; 哈尔滨商业大学