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摘要
为探究经不同处理的秋刀鱼烤后的风味特征，采用电子鼻和SPME-GC-MS分析鲜秋刀鱼、腌制秋刀鱼和紫外+冷风干制秋刀鱼烤制后挥发性风味物质的变化，进一步采用电子舌测定其滋味特征，并结合感官评价综合描述烤秋刀鱼的风味特征。电子鼻实验结果表明烤制后的3组鱼肉具有完全不同的气味轮廓。3组烤秋刀鱼中共检测到38种挥发性风味化合物，由11种醛类物质、4种醇类物质、5种酮类物质、13种烃类物质以及含氮化合物组成，共同形成了烤秋刀鱼以油脂香为主，带有青草香、鱼腥味的风味特征。3组烤秋刀鱼关键风味化合物的含量有显著差异，紫外+冷风干制秋刀鱼烤制后累积了更多的挥发性风味化合物，增添了清香、焦香味，使得其风味特征更加丰富。电子舌实验结果显示，咸味、鲜味和鲜味回味是烤秋刀鱼的重要味觉指标，紫外+冷风干制通过丰富烤秋刀鱼的咸味和鲜味回味从而提升其滋味。感官评价结果表明经紫外+冷风干制的秋刀鱼在烤制后外观、气味、滋味和口感均得到了改善，色泽金黄、肉质紧实，具有丰富的油脂香气、适宜的滋味和回味，感官可接受度显著提高。综上，3种不同处理的秋刀鱼中，经紫外+冷风干制的秋刀鱼烤后被赋予了更丰富的风味。
- 出版日期2023
- 单位中国海洋大学; 中国水产科学研究院黄海水产研究所
