将HACCP体系应用到德州五香鸡生产中,对五香鸡加工过程中存在的潜在危害(物理性危害、化学性危害和生物性危害)进行了分析,确定了选料、注射、上色和油炸、煮制、真空包装和与高温高压杀菌六个关键控制点,并制定了关键限值和提出相应的预防措施和监测方法。实施HACCP体系管理后,显著提高了五香鸡肉产品的质量,减少了次品率,有效降低了安全危害。
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