大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系研究

作者：刘强; 闵成军; 彭增起; 刘智; 靳红果; 王蓉蓉; 姚瑶

来源：食品科学, 2011, (07): 83-86.

• 大理石花纹
• 凝胶特性
• 离子强度
• 冷却方式 marbling
• gel properties
• ionic strength
• cooling method

以猪背最长肌为材料,对第5～6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹进行等级评定,在不同离子强度和冷却方式下,研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系。结果表明:在0.60mol/L NaCl条件下,各等级花纹肉的凝胶特性好于同条件下离子强度0.45mol/L的凝胶(P<0.05)。在0.60mol/L NaCl和同一冷却方式下,各等级之间的凝胶保水性(P<0.01)和凝胶强度(P<0.05)差异显著;而凝胶弹性差异不显著(P>0.05)。在0.60mol/L NaCl和10℃冷却时,等级3具有最好的凝胶特性。此外,花纹等级与凝胶保水性呈显著正相关(P<0.05),与蛋白溶解度和凝胶强度达到极显...

• 出版日期2011
• 单位南京农业大学