超声波对花生粕蛋白功能特性及结构特性的影响

作者：张艳艳; 王冰蕊; 张少可; 李银丽; 张华^*

来源：中国粮油学报, 2019, 34(08): 48-53.

• 花生粕蛋白
• 超声波
• 功能特性
• 蛋白分子结构

研究了不同工作模式的超声波处理对花生粕蛋白功能特性和蛋白结构的影响。结果发现:探头式超声波处理后的蛋白溶解性和持水性最好,与对照样品相比分别提高了5.1%和23.8%。平板+探头式超声波对蛋白的起泡性、乳化性和持油性影响最为显著,分别提高了15.0%、62.9%和7.0%;探头式、平板+探头式超声波对α-螺旋、β-转角和β-折叠的相对百分含量的影响最大,但两者无显著差别;平板式超声波显著提高了花生粕蛋白的巯基含量,与对照样品相比提高了20.6%;热力学特性的结果显示,探头式超声波处理后的焓变最小,下降了8.6%。超声波处理通过改变花生粕蛋白的分子结构改善其功能特性,降低其热变形的程度。

• 出版日期2019
• 单位郑州轻工业学院; 食品与生物工程学院