泡椒老卤水中乳酸菌筛选及益生性能分析

作者：罗丽蓉; 李宏洋; 吴拥军; 李升^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(20): 159-165.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034228

• 泡椒
• 乳酸菌
• 发酵特性
• 益生性能

为给强化发酵生产泡椒提供性能优异的候选菌株，该研究以四川农家自制泡椒老卤水为原料，以总酸含量、耐辣椒素、耐盐能力和发酵特性为指标筛选具有改善泡椒品质的乳酸菌，并对筛选到的菌株进行了耐受人工胃肠液、自聚性、抗生素敏感性和抗氧化活性的益生性能分析。结果表明，菌株1Y-17、1Y-35和6Y-15的耐辣椒素、耐盐能力、发酵泡椒的总酸含量均高于商用菌株和自然发酵组，3株菌经16S rDNA聚类分析为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在人工胃肠液中3株菌的活菌数均大于4×106 CFU/mL,对6种抗生素均无耐药性，菌株6Y-15对DPPH自由基和羟自由基清除率最高，而菌株1Y-17对ABST阳离子自由基清除率最高。综上所述，筛选得到的3株乳酸菌具有良好的发酵性能和一定益生性能，可作为强化发酵候选菌株应用于泡椒工业生产。

• 单位
  生命科学学院; 贵州大学