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摘要
为了进一步探明羊肉火腿加工过程中的品质变化及风味形成规律,研究了羊肉火腿加工过程中理化特性的动态变化规律。研究结果表明,羊肉火腿的pH在加工过程中出现略微的增长,整个加工过程火腿处于微酸性环境;在水分的蒸发及盐渗透的共同作用下,火腿加工过程中水分含量呈显著下降而NaCl含量呈显著上升;过氧化值、硫代巴比妥酸值测定结果表明羊肉火腿加工过程中出现了氧化产物的积累,这也是火腿风味形成的基础和前提;火腿产品挥发性盐基氮含量为27.32 mg/100 g且能表现出淡淡的清香味;最终产品中亚硝酸盐残留量为1.34 mg/kg,符合国家标准,羊肉火腿产品品质安全。
- 出版日期2016
- 单位石河子大学
