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摘要
鸡蛋清中的蛋白质种类丰富、生物效价高且具有多种生物活性,为充分利用高品质蛋清蛋白质资源,本实验在单因素实验的基础上选取酶解时间、酶解温度、酶解p H和加酶量四个因素进行四因素四水平的正交试验,以蛋清蛋白粉的溶解度和分散性为评价指标,优化了酶解工艺。实验得出用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶以1:2的比例,加酶量800 U/g,酶解温度53.5℃,酶解p H 5.5,酶解时间90 min时,能使溶解度达到96.61%,分散时间达到39.62 s。同时通过细胞实验,得出高溶解性蛋清粉模拟胃肠道消化后作用于RAW264.7细胞,细胞内酸性磷酸酶、溶菌酶含量显著增多,且RAW264.7巨噬细胞增殖指数达到1.28,并显著提高了细胞因子等的分泌,具有免疫调节活性。该研究为开发溶解性好、品质高、功能效果明显的禽蛋蛋白质类产品提供了重要参考。
- 出版日期2018
- 单位华中农业大学
