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摘要
为弄清薏米醪糟发酵过程中代谢物形成机制及各环节的影响因素，研究薏米醪糟发酵过程中代谢产物的变化。结果表明：薏米醪糟发酵过程中，共检测到49种小分子代谢物，它们的含量存在显著差异（P<0.05）。在发酵初始检测到的17种游离氨基酸含量差别不大，仅苏氨酸含量稍高。发酵24 h后游离氨基酸含量增加明显，葡萄糖和半乳糖含量增加显著。除油酸和亚油酸以外，其它非游离脂肪酸变化不明显。游离脂肪酸中油酸、亚油酸、11-十八碳烯酸等不饱和脂肪酸含量明显下降，饱和脂肪酸呈增加、减少、增加的趋势。薏米醪糟发酵过程中微生物的代谢作用是基础代谢变化的主因。
- 出版日期2021-9-28
- 单位大连工业大学
