不同萌发条件及加工方法对藜麦品质的影响

作者：王红; 叶英^*; 韦唯; 刘哲; 梁欣悦; 赵静; 黄可可

来源：中国粮油学报, 2023, 38(09): 72-79.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000142

• 藜麦
• 萌发条件
• 加工方法
• 营养成分

研究萌发条件及加工方法对藜麦主要营养成分含量的影响。结果表明：在浸泡温度25℃、浸泡时间3 h、萌发时间48～60 h、萌发温度25～28℃、淋水间隔8～10 h的萌发条件下藜麦中蛋白质、还原糖、多酚、黄酮和γ-氨基丁酸含量达到最高值，脂肪、淀粉和多糖含量达到最低值。通过蒸煮、炒制、烘烤处理后，除藜麦中粗纤维含量随蒸煮时间延长变化不显著(P>0.05),藜麦中蛋白质、脂肪、粗纤维、多酚、γ-氨基丁酸、多糖和黄酮含量随加工时间和温度不断提升均呈显著下降趋势(P<0.05)。对各加工条件制得的藜麦进行感官评定，得出藜麦最佳蒸煮时间为25 min,最佳蒸煮温度为95℃,最佳炒制时间为10 min,最佳炒制温度为180℃,最佳烘烤时间为25 min,最佳烘烤温度为120℃。

• 出版日期2023
• 单位青海大学农牧学院