<正>壳聚糖是一种具有良好特性的碱性氨基多糖,其在食品工业被广泛开发和应用,食品保鲜一直以来都是食品领域研究的热点。本文从壳聚糖物质出发,综述了壳聚糖对食品保鲜的作用机理和研究应用现状,以期为壳聚糖在食品中的进一步研究提供参考依据与思路。食品由于其基本特性在长期自然贮存状态下易发生腐败变质现象。食品腐败后理化性质和感官发生改变,致使食物本身营养价值降低,影响其口感与风味,引起卫生安全问题,造成食品浪费[1]。
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