原料肉种类和组成对鱼肉肠品质特性的影响

作者：宁云霞; 杨淇越; 鲍佳彤; 王洋; 梁丽雅; 马俪珍; 李玲^*

来源：食品科技, 2019, 44(12): 117-124.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.021

• 革胡子鲶鱼
• 斑点叉尾鮰鱼
• 冷冻鱼糜
• 鱼肉肠
• 营养指标
• 凝胶特性

为研究由不同来源的原料肉加工成的鱼肉肠,在感官品质、营养品质及凝胶特性等方面的异同,选用单一原料组:(1)未经漂洗的革胡子鲶鱼新鲜鱼肉(Catfish,C组),(2)未经漂洗的斑点叉尾鮰鱼新鲜鱼肉(Ietalurus Punetaus,IP组),(3)冷冻红鲛海水鱼糜(Frozen red shark seawater surimi,SS组);复合原料组:(4)SSC组(SS:C=1:1),(5)SSP组(SS:IP=1:1),(6)SFS组(SS:冷冻白鲢淡水鱼糜(Frozen white carp water surimi,FS)=1:1),分别作为加工鱼肉肠的原料肉制成6组鱼肉肠,对其进行感官评定、营养成分分析、理化指标和凝胶特性的测定。结果表明,6组鱼肉肠中SS组综合指标表现最优,感官评定(93.8分)、白度(Whiteness,W)值(68.96)、持水力(86.85%)和凝胶强度(797.73g.cm)最高,硬度、咀嚼度、弹性和黏聚性适中,驰豫时间T22最短(54.11 ms),P22最高(96.37%),但SS组的蛋白质和脂肪含量显著低于C组和IP组(P<0.05);C组的蛋白质(17.84%)和脂肪(7.22%)含量最高,质构特性表现在硬度和咀嚼度较高,但弹性、黏聚性和回复性较低,凝胶破裂力(918.97 g)和凝胶强度(737.99 g.cm)高,驰豫时间T22适中(72.81 ms),但P22低(87.49%),W值和持水力最低;IP组各项综合指标最差,其次是SSP组;SFS组鱼肉肠品质良好,所以是实际生产中常采用的原料配比;SSC组的原料是C和SS按1:1比例复配,各项指标表现优良,提高了鱼肉肠的蛋白和脂肪含量,弥补了W值和持水力的不足,驰豫时间T22缩短(70.67 ms),P22含量提高(94.19%),所以将革胡子鲶鱼生鲜鱼糜和冷冻海水鱼糜复配切实可行,可为鱼糜制品的生产开辟新的原料资源。

• 出版日期2019
• 单位天津农学院; 生物工程学院